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知らなかった 「ぬか漬けがつかる仕組み」 [手作りおかず]

ぬか漬けは好きだけど、根っからの不精者なので
いつも「買ったその日から食べられるぬか床」買いい求めて漬けていた。
以前は“かき混ぜの意味を知らなかったので、野菜を入れる時に適当に混ぜたり混ぜなかったり。
だから美味しいのは最初だけで、そのうち放置・・というパターンが続いていた。

どうせ失敗するだろうからと今年は「買ったその日から・・」は買わないでいたら
今月18日、新聞テレビ欄の「ためしてガッテン」と「今日の料理」両番組同時に
“ぬか漬け”の見出しが出ていた。
これは今度こそ美味しいぬか漬けを漬けよというお告げに違いないと思い
早速録画して何回も見て要点を書き取った。

まず「ためしてガッテン」で科学的な視点からぬか漬けの原理を勉強。

6月18日放送「ためしてガッテン」より
・かき混ぜない方がいい?
  ★
ぬか漬けが漬かる仕組み★
    乳酸菌は野菜の表面に付いている
    ①野菜をぬか床に入れる
    ②ぬか床の塩分が野菜の内部にしみこむ
    ③野菜から栄養分や水分が外に出る
    ④その栄養分を食べて乳酸菌が繁殖
    ⑤乳酸菌は栄養を食べて乳酸を出す
    ⑥その乳酸によってぬかみそ独特の酸っぱい味になる
    ⑦その味が野菜にしみこんだものが“ぬか漬け”

  ★かき混ぜればかき混ぜる方がおいしいか★
    ぬかみそ名人たちは口をそろえて
    「ぬか床を365日毎日混ぜる」
    「混ぜるのが一番大切 混ぜさえしたらおいしい」
    と言います。

  番組ではここで「とことんかき混ぜ大実験」をやります
    200年以上受け継がれたぬか床を用意し
    24時間休み無くかき混ぜ続けたものと、全くかき混ぜないものを
    100人に試食してもらった結果、断然人気だったのはかき混ぜない方だった!
    何故かき混ぜない方が美味しかったのか?

「ぬか床をかき混ぜる」の意味
   ぬか床  表面・・・産膜酵母(酸素を好む・増えすぎるとシンナーやカビの臭い)
         一番奥・・酪酸菌(酸素を嫌う・蒸れた靴下の臭い)
         両方にいる・・乳酸菌

   この、臭いを押さえる画期的な方法→ぬか床の上下を入れ替える!
  (
表面のぬかを奥に押し込んで、奥のぬか床をガバッと表面に持ち上げる)
   入れ替えた後は酸素が苦手な乳酸菌のためにしっかり空気を抜いて終了

この“かき混ぜ”を1日1回
夏場は1日2回(朝晩)
冷蔵庫に入れておけば2,3日はそのままでもよい


☆新鮮なぬかと塩をを足した時の注意事項☆

  3日間はさわらない
  3日後表面が白く変化→乳酸菌が増えた証拠(白いものは産膜酵母)
  →白いものを混ぜ込む

  新鮮なぬかを足してぬか床に乳酸菌が減ると
          ↓
   他の雑菌が増殖しやすい
          ↓
   かき混ぜないと酸素が減る
          ↓
      乳酸菌が増殖
          ↓
       乳酸を出す
          ↓
   酸に弱い雑菌をやっつける
          ↓
   酸に強い産膜酵母が増える
          ↓
   表面に白い膜を張る(乳酸菌が増えた証拠)


          ↓
       かき混ぜる
          ↓
   酸素があるところでは増えすぎてくさい臭いを出す産膜酵母が
   酸素のないところ(ぬか床の底)では芳醇な香りのもととなるアルコールや
   脂肪酸を作り、さらに増えすぎた乳酸を食べてぬか床が酸っぱくなるのを防ぐ

産膜酵母は乳酸菌の優れたパートナー!
白い膜が張るまでかき混ぜてはいけない(ぬかを足した時)


続いて「きょうの料理・昔ながらのぬか漬け」から

容器・・・陶製、ホウロウ、木製(ふた付きのもの)
     ぬか1kgにつき4~5㍑の容量
     酸に弱い鉄、アルミは避ける

◇ぬか床を作る◇
  ・作りやすい分量  ぬか(生・新鮮なもの)1kg(生の方が煎ったものより早く発酵する)
              塩  粗塩130g
              水  4㍑

  ①水を沸騰させ塩を完全に溶かして冷ます
  ②ボウルにぬかを入れ塩水を注ぎ入れある程度混ざるまで木べらで、そのあと手で
   粉っぽさがなくなるまで混ぜる(ひとまとまりになるまで)
  ③ぬかを容器に入れすて漬けをする(水分の多いカブの葉、大根の皮、キャベツなど)
   (すて漬け用の野菜は塩をすり付けなくてもよい)
   毎日取り出して新しいものを入れる
   取り出したすて漬け用の野菜は捨てずにサラダ感覚で食べてください
   野菜を取り替える時はしっかりとぬかの上下を入れ替えるように
   小バエが寄らないように、容器の縁はしっかりと拭いておく

   ④すて漬けを2,3回したら本漬け
   昆布10cm角1枚(旨みをプラス)と赤唐辛子2,3本(防腐・殺菌)を加え
   新鮮な野菜を1日に食べる分だけ入れる

   野菜の下準備
     
キャベツ・・・1枚ずつ巻いて
      キュウリ、大根・・・皮付きのまま塩をすりつける(小さじ半分程度)
      オクラ・・・・・ガクを削り塩をすりつける(産毛を取り、色が良くなる 味がしみやすくなる)
      ニンジン・・・皮をむく(急ぐときは縦に半分に)塩は必要なし
      白ウリ・・・・縦半分に切り木製の包丁の柄などで種を取る
                      切り口に塩を塗り、表面に水分が出てくるまで天日に干す
      ミョウガ・・・そのまま
        ナス・・・・・急ぐとき縦半分に切り目を入れ
            色を良くしたい時は塩(小1/3)と焼きミョウバン(小1/3)を手の中で
            混ぜながら表面にすりつける(焼きミョウバンが多すぎるとかたくなる)

    ぬかに突き刺すように埋める
    容器の上部をきれいに拭き取る
    漬けるときには食べる分だけ漬ける
    食べられなかった分は少しぬかを付けたまま取り出し
    ジッパー付きの保存袋などに入れ冷蔵庫で保存

[水分が多くなったら]
    ・紙コップの半分から上に穴を7,8ヶ所あけ、ぬかに埋めて水分を取る
    ・ぬかを少し足してしっかり混ぜる

すて漬け1日目
    20080630sutezuke.jpg

すて漬けに使ったキュウリ
    20080630kyuuri.jpg
    少ししょっぱい塩漬けという感じ

今日は二日目の“すて漬け”を食べたけど
もうすでに立派なぬか漬けになってましたヨ。

以上6月18日(水)放送された「ためしてガッテン」と「きょうの料理」の内容を要約しました。
もっと詳しく知りたい方はそれぞれの公式サイトへどうぞ。


私事ですが
昨日やったオセロで最小数パーフェクト(自分の)を達成したので記念に載せさせていただきます。
      20080630osero.jpg

     


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koto

はじめは美味しく漬かるんだけど、だんだんシンナーの臭いだったり靴下の臭いだったり・・・
そういうことだったんだ~
私には無理そう・・・
今日は浅漬けの素を買ってきました。

オセロのパーフェクトすごい!
私もがんばる~
by koto (2008-06-30 18:46) 

barbermama

>kotoさん
このぬか床を使って魚を煮たらとてもおいしいんですって!
今度やってみてうまくいったら紹介しますね。
kotoさんは働いてるし、習い事もあるし・・
私は職場が自宅だからできるんですよ。

オセロ、登録して対抗戦できたら面白いのにね~
by barbermama (2008-06-30 22:12) 

Baldhead1010

kotoさん・・・靴下の匂いって・・・^^;

足で混ぜてるの?
by Baldhead1010 (2008-07-01 06:19) 

barbermama

>Baldhead1010さん!
犯人はぬか床に住む「酪酸菌」ですってば!!
by barbermama (2008-07-01 10:20) 

薔薇少女

私もNHKのためしてガッテンは観ましたぁ~
それにしてもbarbermamaさんはスゴイ!!!
的確に要約した文章には感心しきりです!
ぬか漬は大好きだけど、ぬか床を置いてく場所も無いしなぁ~
なすの色止めに以前焼ミョウバン買ったんですが、どうやって使うのか
解りませんでしたが、「きょうの料理・昔ながらのぬか漬け」の記事を
載せて頂いたおかげで納得しました。
ぬか漬は大変だから、一夜漬けから始めようかな・・・

いつも丁寧な記事アリガトウございます。

by 薔薇少女 (2008-07-02 13:38) 

barbermama

>薔薇少女さん
録画したものを行ったり来たり何回も見て記事にまとめました。
おかげで記憶力が悪い私でも「産膜酵母」覚えましたよ(笑)!
というのも去年のいい加減な「ぬか漬け」の記事に毎日アクセスが多いときは7,8回もあったからなんです。。
これでやっと務めをはたせたという気分です。(もういつブログをやめてもいい)

ぬか漬けは家族に美味しいものを食べさせたいという気持ちがあればできるのでは?
今日仕事から帰って何か欲しいというので「何が良い?」と聞いたら「キュウリのぬか漬け!」と言いました。(やったぜ!!)
ホント、美味しいですよ~!

by barbermama (2008-07-02 19:33) 

履歴書の見本

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
by 履歴書の見本 (2014-01-09 11:09) 

barbermama

>履歴書の見本さん
コメントありがとうございました。
もう五年以上前の記事ですね~
歳を経て今も発酵食品に興味津々です。
by barbermama (2014-01-10 08:35) 

よしひと

すごく参考になるサイトでした。こんな遅いタイミングでコメントごめんなさい。もっと早くここに来たかった!
by よしひと (2017-03-07 10:21) 

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